什么是无麸质饮食？
无麸质饮食，指完全不含麸质的食品。麸质（Gluten）是大麦、小麦、燕麦、黑麦（rye）、小黑麦（triticale）等谷物中最普遍的蛋白质。因此麸质也称为面筋、麸质蛋白、面筋蛋白、谷胶蛋白或麦胶。
为什么有部分人对麸质过敏？
在健康的消化系统中，酵素能把蛋白质分解成一种名为肽的氨基酸物质。大多数的肽会持续分解直至被肠道吸收到血液当中为身体所用。可是在某些情况下麸质无法被酵素分解，因为当中的蛋白质在消化过程中生成有毒的肽，从而引致肠道出现剧烈的免疫系统反应，而此反应在患有乳糜泻、非腹腔性麸质过敏、小麦过敏或其他肠胃病患者身上十分普遍。
应避开哪些食物？
乳糜泻患者必须避开任何含有小麦（wheat）、大麦（barley）和黑麦的食物，如面包、面条、意大利面条、蛋糕、饼干等。麦芽（malt）、麦芽精（malt extract）和麦芽醋（malt vinegar）大部分都由大麦制成。
此外，除非包装上明确注明产品无麸质、无小麦，否则乳糜泻患者应避免吃面包、蛋糕、饼干、派、薯条、酱料（包括酱油）、汤食、酱料和加了调味料的零食等等，也应避免喝啤酒。
此外还需要特别注意同一间工厂可能同时出产各种食品，用一架机器处理麸质和无麸质食品，导致出现交叉感染的情况。乳糜泻患者吃了被交叉感染的无麸质食品，有可能会出现不适症状。
无麸质的食物
一般来说，未加工的坚果和豆类、肉类、鱼、蔬菜水果、新鲜鸡蛋、家禽类及大部分奶制品等都是天然的无麸质食物。而非天然的无麸质食物，指采用不含天然麸质的原材料按标准规范生产的食品。
无麸质的碳水们
我们已经知道小麦、大麦和黑麦都是含有麸质的，但并不意味着所有叫『麦』的都是含麸质的食物。
按无麸质标准生产的燕麦、黎麦和荞麦都是不含麸质的；其他谷物，比如大米、玉米、高粱、西米也是不含有麸质的；未加工的豆类、坚果、各种薯类也是属于无麸质的食材。
无麸质的调味料
在进行无麸质饮食后，你需要舍弃多种调料，比如普通的酱油、黑醋、豆瓣酱、辣椒酱……不过，你很快就会发现一个天然调味料的新大陆——生姜、大蒜、葱、香叶、迷迭香、百里香、肉桂、姜黄、罗勒、薄荷……这些无麸质的天然调味料将成为你调制美味的秘密武器。
三类人群应该吃无麸质的食物：乳糜泻患者、非乳糜泻的小麦敏感者（麸质不耐受）和小麦过敏者。
乳糜泻者（Celiac disease）
乳糜泻，是一种自身免疫病。由于遗传因素和环境因素，患者在进食麸质后会产生自身免疫抗体，这些抗体会攻击身体的各个组织。如果持续地摄入麸质，将会导致小肠绒毛萎缩。小肠绒毛一旦萎缩，人体就没有办法正常地吸收营养物质。
腹泻、体重减轻和发育不良是乳糜泻的经典症状。还有一些患者会出现疲劳、缺铁性贫血、骨密度不足、关节炎、皮炎以及神经病变等问题。
目前，全球有1%的人群患有乳糜泻，在西方国家较多。
非乳糜泻的小麦敏感者（NGGS）
非乳糜泻的患者在进食小麦后，会表现出很多不同的症状，包括 类似于肠易激综合征的消化症以及皮疹、抑郁、焦虑、纤维肌痛等肠外症状。只有在排出麸质后，症状才会得到缓解。
小麦敏感曾被称为“麸质敏感（麸质不耐受）”。经研究并表明，除了麸质，小麦中的其他物质，比如α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂也会造成此症状。在近几年，小麦敏感的发病率从0.6%到6%不等。
小麦过敏者（Wheat allergy）
如花粉、海鲜过敏一样，小麦过敏是一种由IgE介导的I行过敏反应。小麦中的α淀粉酶溶剂、谷醇溶蛋白、糖蛋白和抑制蛋白都有可能引发过敏反应。
过敏者往往会出现皮肤瘙痒、荨麻疹、水肿、恶心、呕吐和哮喘等症状，严重者甚至会造成过敏性休克。
非以上三类人群是否需要进行无麸质饮食？
对于普通的人群无麸质饮食依然能带来许多对健康有益的方面，包括：
- 体重明显减轻，降低胆固醇和提高能量。
- 无麸质的饮食不仅让腹腔疾病的人减轻痛苦，也让患有关节痛，自动免疫和神经失常的患者受益。
- 无麸质饮食能预防胃肠道反应。“通过禁止进食包含麸质的食品，能将肠胃疼痛的影响减到最低。”
缺点：这种限制性饮食不仅难以坚持，而且费用较高。这种饮食将导致患者很难在外就餐，尤其是儿童和青少年将因此承受来自周围同龄人的压力。另外，在美国、加拿大和英国进行的研究证实，终生无麸质饮食的费用比正常饮食高3倍左右。