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什么是无麸质饮食?

Wooi Thian Teoh

什么是无麸质饮食 

无麸质饮食,指完全不含麸质的食品。麸质(Gluten)是大麦、小麦、燕麦、黑麦(rye)、小黑麦(triticale)等谷物中最普遍的蛋白质。因此麸质也称为面筋、麸质蛋白、面筋蛋白、谷胶蛋白或麦胶。 

 
为什么有部分人对麸质过敏? 
在健康的消化系统中,酵素能把蛋白质分解成一种名为肽的氨基酸物质。大多数的肽会持续分解直至被肠道吸收到血液当中为身体所用。可是在某些情况下麸质无法被酵素分解,因为当中的蛋白质在消化过程中生成有毒的肽,从而引致肠道出现剧烈的免疫系统反应,而此反应在患有乳糜泻、非腹腔性麸质过敏、小麦过敏或其他肠胃病患者身上十分普遍。 

 应避开哪些食物? 

乳糜泻患者必须避开任何含有小麦(wheat)、大麦(barley)和黑麦的食物,如面包、面条、意大利面条、蛋糕、饼干等。麦芽(malt)、麦芽精(malt extract)和麦芽醋(malt vinegar)大部分都由大麦制成。 

此外,除非包装上明确注明产品无麸质、无小麦,否则乳糜泻患者应避免吃面包、蛋糕、饼干、派、薯条、酱料(包括酱油)、汤食、酱料和加了调味料的零食等等,也应避免喝啤酒。 

此外还需要特别注意同一间工厂可能同时出产各种食品,用一架机器处理麸质和麸质食品,导致出现交叉感染的情况。乳糜泻患者吃了被交叉感染的无麸质食品,有可能会出现不适症状。 

无麸质的食物 
一般来说,未加工的坚果和豆类、肉类、鱼、蔬菜水果、新鲜鸡蛋、家禽类及大部分奶制品等都是天然的无麸质食物。而非天然的无麸质食物,指采用不含天然麸质的原材料按标准规范生产的食品。 

无麸质的碳水们 

我们已经知道小麦、大麦和黑麦都是含有麸质的,但并不意味着所有叫『麦』的都是含麸质的食物。 
按无麸质标准生产的燕麦、黎麦和荞麦都是不含麸质的;其他谷物,比如大米、玉米、高粱、西米也是不含有麸质的;未加工的豆类、坚果、各种薯类也是属于无麸质的食材 

无麸质的调味料 

在进行无麸质饮食后,你需要舍弃多种调料,比如普通的酱油、黑醋、豆瓣酱、辣椒酱……不过,你很快就会发现一个天然调味料的新大陆——生姜、大蒜、葱、香叶、迷迭香、百里香、肉桂、姜黄、罗勒、薄荷……这些无麸质的天然调味料将成为你调制美味的秘密武器。 

 

 

三类人群应该吃无麸质的食物:乳糜泻患者、非乳糜泻的小麦敏感者(麸质不耐受)和小麦过敏者。 

 

乳糜泻者(Celiac disease 

乳糜泻,是一种自身免疫病。由于遗传因素和环境因素,患者在进食麸质后会产生自身免疫抗体,这些抗体会攻击身体的各个组织。如果持续地摄入麸质,将会导致小肠绒毛萎缩。小肠绒毛一旦萎缩,人体就没有办法正常地吸收营养物质。 

 

 

腹泻、体重减轻和发育不良是乳糜泻的经典症状。还有一些患者会出现疲劳、缺铁性贫血、骨密度不足、关节炎、皮炎以及神经病变等问题。 

目前,全球有1%的人群患有乳糜泻,在西方国家较多。 

 
非乳糜泻的小麦敏感者(NGGS  

  非乳糜泻的患者在进食小麦后,会表现出很多不同的症状,包括  类似于肠易激综合征的消化症以及皮疹、抑郁、焦虑、纤维肌痛等肠外症状。只有在排出麸质后,症状才会得到缓解。 

  

小麦敏感曾被称为麸质敏感(麸质不耐受)。经研究并表明,除了麸质,小麦中的其他物质,比如α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂也会造成此症状。在近几年,小麦敏感的发病率从0.6%6%不等。 

 

小麦过敏者(Wheat allergy 

如花粉、海鲜过敏一样,小麦过敏是一种由IgE介导的I行过敏反应。小麦中的α淀粉酶溶剂、谷醇溶蛋白、糖蛋白和抑制蛋白都有可能引发过敏反应。 

 

过敏者往往会出现皮肤瘙痒、荨麻疹、水肿、恶心、呕吐和哮喘等症状,严重者甚至会造成过敏性休克。 

 

非以上三类人群是否需要进行无麸质饮食? 

对于普通的人群无麸质饮食依然能带来许多对健康有益的方面,包括: 

  1. 体重明显减轻,降低胆固醇和提高能量。 
  1. 无麸质的饮食不仅让腹腔疾病的人减轻痛苦,也让患有关节痛,自动免疫和神经失常的患者受益。 
  1. 无麸质饮食能预防胃肠道反应。通过禁止进食包含麸质的食品,能将肠胃疼痛的影响减到最低。 

缺点这种限制性饮食不仅难以坚持,而且费用较高。这种饮食将导致患者很难在外就餐,尤其是儿童和青少年将因此承受来自周围同龄人的压力。另外,在美国、加拿大和英国进行的研究证实,终生无麸质饮食的费用比正常饮食高3倍左右 


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